Izgalmas hír

A neves Gault Millau étteremkalauz 2010-es osztrák kiadása szerint a Babel és a Fausto Budapest legjobb étterme. A tekintélyes kalauz budapesti éttermeket is értékelt. A kiadvány Budapesten a Babel Delicate és a Fausto éttermeket nevezi meg legjobbnak, 15-15 ponttal (általában 16 GM pont felel meg egy Michelin-csillagnak).

Szombaton 11-12h között a Radio Café Gasztrománia című műsorában Jókuti András interjúja az éttermek séfjeivel, továbbá a kiadvány kiadójával és főszerkesztőjével arról, hogy hogyan készült a budapesti rész

Ajánlom mindenki figyelmébe a Babel séfjével, Pesti Istvánnal készített (régebbi) interjúnkat.

Az éttermeknek sok szeretettel gratulálok, a riasztást pedig köszönöm Jókuti Andrásnak, aki a bécsi sajtótájékoztatóról küldte a hírt.

Az új sztár: brokkoliszár

Új alapanyag vetette meg lábát a konyhámban: a brokkoli szára. Az ötletért egészen Lyon-ig kellett menni, pontosabban Nicolas Le Bec két Michelin-csillagos séf konyhájáig. Ő rendszeresen használja, nem tudom, hogy elsőként/egyetlenként-e, minden esetre brilliáns. Felbukkanásának aktualitását egy pénteki nagyszabású vacsora adta: a szeptemberi Hőgyészi Szarvasgomba Búcsú receptversenyének nyertesei számára készítettünk -mi a zsüri- szarvasgomba vacsorát, nyereményük részeként. Az egyik nyertes történetesen egy nagyon kedves gasztroblogger, Gabojsza volt, aki szarvasgombás vajrépa gratin-nel lett dobogós.

A vacsorát zsüritársammal, Csabával közösen adtuk, már napokkal előtte folyamatosan egyeztettük a menü ötleteket. (amelyet majd később részletesen bemutatok). Az első és a második fogás közé javasoltam, hogy adjunk valamilyen zöldséget, amely kissé pihentet majd a többi, nehéz étel között, ráadásul színre is szükségünk lenne, amely kicsit megtöri az ételsor egyszínűségét. Ötlet ötletet követett, a szarvasgomba adott volt, hozzá jött a tojás (sőt, ha már játszunk, akkor legyen 62,5 fokon, 45 percig készült lágy tojás), de mi legyen a zöldség, spárga passzolna, de hát az nem szezonális –innentől már csak egy ugrás volt a brokkoliszárig.

A végeredmény kiváló lett: brokkoliszár felkarikázva (Nicola Le Bec konyháján ez a szeletelt csontvelőt imitálja), megpárolva, vajban átforgatva, körülötte kevés intenzív csirke pecsenyelé, rajta az a bizonyos tojás, szarvasgomba (a kis képen). A brokkoli szára elképesztően finom ízű, kissé a karalábéra hasonlít, de annál sokkal finomabb, visszafogottabb. Le vagyok nyűgözve. Másnap azonnal kísérletezésbe fogtam: a brokkolinak szezonja van, jó minőségben lehet hozzájutni, találtam is szépet. Egyetlen fej brokkoliból két különböző étel született: a szárat megtisztítottam, egyenletes hasábokra szeleteltem, megpároltam, vajban átforgattam. A tetején lágy tojás, szarvasgomba. A pecsenyelé most is jót tett volna neki, de nem volt. A rózsából pedig currys mártás született, amelyet garnéla mellé tálaltam.

Már csak két kérdés marad: egyrészt, hogy mostantól kezdve melyiket vesszük miért, a rózsát a szárért, vagy fordítva; másrészt, hogy vajon hasonlóan jó-e a karfiol szára is.

Garnéla kókusztejes-currys brokkolikrémmel
Hozzávalók (4-6 adag)

25dkg brokkolirózsa
1 salotta, finomra aprítva
1 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
Egy szelet friss gyömbér, finomra aprítva
1 thai citromfű
1tk zöld currypaszta
1dl kókusztej
2dl leszűrt húsleves
Zöldcitromlé, halszósz, cukor
Tálaláshoz: friss koriander, újhagyma

A hagymát, fokhagymát és gyömbért fedő alatt, csipet sóvak meghintve üvegesre pároljuk. Amikor a hagyma megpuhult, hozzáadjuk a currypasztát, a citromfüvet (amire egy húsklopfolóval rácsaptunk, hogy felszabaduljanak az aromái), átforgatjuk. Felöntjük a húslevessel, majd hozzáadjuk a megtisztított brokkolirózsákat. A zöldséget puhára főzzük (de ne barnuljon meg). Hozzáadjuk a kókusztejet (fel kell előtte rázni). Az egészet turmixgépben teljesen simára pürésítjük, szükség szerint átpasszírozzuk. Végül zöldcitromlével, halszósszal (ez adja a sósságot, külön só nem kell bele) és cukorral kerekíjük az ízeket. Ezek mennyisége ízlésfüggő, a harmóniát kell megtalálni, ehhez a mennyiséghez kb. 1 evőkanál halszósz, 1 teáskanál cukor és negyed lime leve szükséges. A tetejére jó sok friss koriandert és felkarikázott újhagymát szórunk. A garnélát megtisztítjuk, majd olívaolajon, kevés fokhagymával megpirítjuk. A mártással tálaljuk.

Fashion&Food - Divatblogok Éjszakája

A Divatblogok Éjszakája virtuális parti részeként kértek fel a szervezők, hogy ha van kedvem, a témához kapcsolódóan tegyek közzé bejegyzést. Az alábbiakban összegyűjtöttem néhány olyan tárgyat/fotót, amelyben az étel találkozik a divattal. Van közöttük bizarr, gusztustalan, szép és hasznos. Íme, a tízes válogatásom:

1. Nike cipő hamburgerből – az igazat megvallva, ez mindenképpen a bizarr kategóriába esik. Nyolc reklámszakembert kértek fel, hogy szabadon dolgozzanak fel egy-egy Nike modelt, a 26 éves Olle Hemmendorff svéd kreatívot a hamburger ihlette meg, amely az „erőt” szimbolizálja.


2. Boucheron csokoládé nyaklánc
A Boucheron 150. születésnapjára tervezték, a híres Maison du közreműködésével. A csokoládéval borított aranyláncot egy kígyót ábrázol, amely gyémántot tart. Mivel az ára igen borsos, feltételezem, nem ehető.

3. Csokoládéfűző
A csokoládé hálás alapanyag, formázni, szabni lehet, ehető is –feltételezem, ilyen esetben valamilyen anyagra kerül, hogy a bőrrel érintkezve ne olvadjon.

4. Csokládécipő
Csokoládé + cipő = remek párosítás

5. Jean-Paul Gaultier baguette ruhája
A neves francia tervező 2004-ben mutatta be a „kenyér-kollekcióját”. A ruhákat baguette-ek és croissantok alkotják.

6. Bacon sál
A tengerentúlon egy-két éve dúl a bacon őrület, megjelentek a különböző –bacont ábrázoló- divat tárgyak is. Nemigen tudom elképzelni, kihez/mihez illik egy ilyen.

7. Bacon telefontartó
Még egy szalonna, ez egy fokkal visszafogottabb.

8. Betű palacsinta
Ugyan nem divat és nem ruha, de design-os a palacsinta abc. Gyerekeknek biztos bejön.

9. Zselé építészet
A 2008. tavaszán megrendezett építészeti versenyen zseléformákat, ill. abból készített tárgyakat kellett tervezni. A zselés pudingoknak a 19. században nagy hagyománya volt.

10. Parfüm gasztrománoknak

Hogy a sorban legyen egy olyan is, ami kivételesen nem haszontalan (bár a Boucheron nyakláncot semmi esetre sem nevezném annak), valamelyik női lapban szúrtam ki Zólyomi Zsolt („Az orr”) egyedi gourmet parfümjeit. Szerintem nem rossz ajándék.
Egy kis ízelítő: "Könnyed, légies, citrusos dallamú, narancsvirágos dél-francia süteményillat.Citrom, bergamot, narancs, bigarade, eukaliptusz, fenyő, yalng, rózsabors, vanília, körte, pacsuli"
Vagy: "Édes harmónia, heliptropin, füge, mandula, cédrus, patcsuli, szantál, vanília, tonka bab, benzoegyanta, pézsma"

Ez a bejegyzés a Divatblogon Éjszakája alkalmából született. Az éjszaka további programjai itt találhatóak.

Indul a Mesterszakács

Nem vagyok egy nagy tévézős, az utóbbi hónapokban pláne nemigen volt időm televízió előtt ücsörögni. Ma este azonban kivételesen haptákban fogok ülni 19.40-kor a tévé előtt, a Viasaton ugyanis elkezdődik a szilveszterig tartó Mesterszakács. A műsor amatőr szakácsverseny, Angliában és Ausztráliában évek óta sikeresen fut, Masterchef címmel, a Viasat csatorna pedig megvásárolta a BBC licenszet, amely alapján készült (a külföldi licensztulajdonosok többször jártak itt ellenőrizni, hogy minden az előírásoknak megfelelően zajlik). A produkcióban főzős háttéremberként, szakértőként dolgoztam, egyfajta kapocsként a profik és az amatőrök között. A forgatás pénteken hajnalban fejeződött be, azóta furcsa hiányérzetem van. Megkedveltem a stábot, a játékosokat, különös érzés lesz látni a kemény munka gyümölcsét, nagy élmény volt egy ilyen műsor készítésében részt venni.

Nagyon kíváncsian várom nemcsak a végeredményt (a félórás epizódok többórányi felvett műsorból születtek), hanem a fogadtatást is. Az emberek mindig azt mondják, hogy elegük van a „celebekből” és a bulvárból, hát ebben aztán nincs egyik sem, csak főzés, de az aztán rogyásig. Vannak improvizációs feladatok, irányított feladatok, éttermi főzés, felismerős tesztek, hatalmas nevetések (és könnyek is). A stúdióban berendezett profi konyha elképesztően jól nézett ki –ez szerintem a képernyőn keresztül is átjön, mindig viszketett a tenyerem, hogy nekiálljak főzni (sajnos olyan feszített volt a tempó, hogy szorgalmi feladatokra nem maradt lehetőség). A műsorban készültek gyenge ételek, közepesek, érdekesek, emlékezetesek, fenomenálisak (talán majd egy-két kedvencemet utólag megnevezhetem), voltak csúcspontok és mélypontok. A műsorvezető Gianni és Bíró Lajos, a Bock Bisztró séfje, utóbbi neve talán elég komoly garancia arra, hogy itt tényleg minden a gasztronómiáról szól, előbbi számomra emberileg igen kellemes csalódás volt.

Nem tudom, fogom-e tudni a műsort teljesen kívülállóként követni (nyilván nem), de egy-egy adás, ill. feladat utólag is biztos a saját főzésemet is inspirálni fogja. Az egyik legizgalmasabb főzés mindig a hétfői: ilyenkor egy meglepetés dobozból kell a versenyzőknek főzniük, abból, ami abban található (ill, a konyhában található alapanyagokból –ami azért elég széles skála volt, volt ott folyamatosan minden, a friss zöldfűszerektől a tamarindpasztáig), mindig nagyon jó volt gondolatban eljátszani azzal, hogy én mit készítenék a titokcsomagból. Az alábbi sütőtökös leveles tésztát a műsor sajtótájékoztatójára készítettük (ott tormalevél került a tetejére, ami néhányszor megjelenik majd), nagyon egyszerű, és előre előkészíthető. Édes, sós, puha, ropogós.

Leveles tészta sütőtökkel, karamellizált hagymával és fetasajttal
Hozzávalók ( 6-8 szelet)

1 csomag kész leveles tészta (27dkg)
1 közepes méretű sütőtök (kb. 70dkg), megsütött húsa
4 lilahagyma (vagy vegyesen salotta is)
5dkg vaj
10dkg fetasajt
Olívaolaj, só, bors

A sült tököt előző este is elkészíthetjük: a tököt zöldséghámozóval meghámozzuk, magját eltávolítjuk, felkockázzuk, összeforgatjuk olívaolajjal, sóval, borssal, majd kb. 35 perc alatt megsütjük. A karamellizált hagymához a hagymát felszeleteljük, majd a felolvasztott vajon, csipet sóval, fedő alatt, lassú tűzön, kb. 20 perc alatt teljesen puhára pároljuk, majd fedő nélkül enyhén karamellizáljuk.
A sütőt előmelegítjük 200C-ra. A leveles tésztát téglalap formájúra nyújtjuk (amit használtam, az eleve ilyen formájú), majd 6-8 kisebb téglalapra vágjuk (készíthetünk egy nagy „lepényt” is, akkor hagyjuk egyben). A lapok szélet kb. 1cm-es sávban körbejelöljük egy éles kés hegyével, úgy, hogy a tésztát semmiképpen ne vágjuk teljesen át. Villával megszurkáljuk a a tészta közepét, majd 10 percre a sütőbe tesszük. Ekkor elosztjuk rajta a karamellizált hagymát, majd a sült sütőtököt, és 15 perc alatt készre sütjük. Megszórjuk morzsolt fetasajttal. Mellé kínálhatunk rukolasalátát.

A borító

Ezennel ünnepélyesen bemutatom a szakácskönyv borítóját, kicsit izgulok. Itt-ott már lassan lehet majd vele találkozni, úgyhogy azt hiszem, úgy illik, hogy itt jelenjen meg először. Heteken át küzdöttünk vele, nem akart összejönni, én ezzel most nagyon boldog vagyok. Bízom benne, hogy a többségnek tetszik (olyat nem tudunk, amely mindenkinek). Én eddig minden monitoron más színűnek láttam, úgyhogy az csalóka, majd az igazi...A kép a saját fűszerpolcomat ábrázolja. A jövő héten megjelenő, őszi Stahl magazinban pedig már recept és részlet is lesz belőle, mégpedig az egyik kedvencem.

Gasztronómiai szakírót keresünk!

A www.diningguide.hu oldal számára szeretnék tehetséges, jó tollú írókat felfedezni, akinek lenne kedve alkalomadtán hivatalosan publikálni gasztronómiai tárgyú írásait –vagy saját témafelvetés, vagy irányított megrendelés alapján. Számos felajánlkozás, megkeresés érkezik hozzám, sokan érdeklődnek, hogy hogyan tudnának elindulni a szakmában. Hát most itt az alkalom, ha valaki kedvet, tehetséget érez magában, tegye meg az első lépést!

Tehetséges, jó tollú gasztronómiai szakírót keresünk, akinek lenne kedve alkalomadtán erősíteni a Dining Guide csapatát. Az emberünk gasztronómiában jártas és tájékozott, jól ír, lehet hivatásos, vagy amatőr is. A portál külső, alkalmi szerzőjeként eleinte havonta néhány cikkre, később, helyzettől függően, esetleg többre is megbíznánk. (Ez azt jelenti, hogy megélni/meggazdagodni ebből nemigen fog, ellenben megmutathatja, hogy mit tud, kapcsolatokat köthet a szakmában, és lehetőség szerint más projektekbe/munkákba is bevonjuk)

A feladat: két cikket kérünk, az alábbi formában:

1. Rövid esszé, amelynek témája: A FŐZELÉK. Terjedelem: 2500 karakter. Semmi további megkötés nincs, az írás lehet személyes eszmefuttatás, gasztronómiai történetírás, tartalmazhat receptet is, de nem kötelező.

2. Étteremkritika egy tetszőleges, valós éttermi élményről. Terjedelem: 3000 karakter
A kritika tartalmazzon leírást az étterem hangulatáról, berendezéséről, a kiszolgálásról, valamint részletes értékelést az elfogyasztott ételekről.

Határidő: 2009. november 29.

További részletek a diningguide.hu-n.

Irmik helvasi (pirított grízes desszert)

Eltévedünk, sikátorokon keresztül jutunk le a Kék Mecset mögötti célzott étterembe (a Balikci Sabahattin-ban kiválóak a halak!). Tizenöt perc várakozási időt ígérnek, helyette végül vagy egy óra lesz. Nem bánjuk, a hangulat remek, a vacsora kárpótol. Szezonja van a vérengző makrahalnak (Pomatomus saltatrix), amely egyáltalán nem olyan riasztó, mint a neve, grillezve ellenben az egyik legfinomabb ízű hal, nem véletlenül nevezik a török tengerek királynőjének. Egyetértünk, hogy desszertet nem kérünk, ilyen késői órán kinek jutna eszébe . Pincérünk azonban kérdezés nélkül teszi le elénk a három tányért, rajta egy-egy édesség. Bejelenti, hogy a ház ajándéka, a hosszas várakozásért cserébe. A tálka trió olyan sebességgel tűnik el, mintha napok óta semmit nem ettünk volna, szép sorjában, előbb a mézédes szőlő, aztán a tökéletes érettségű, mély rózsaszín húsú füge, végül a gríz. Azonnal lecsapok rá, régóta tervezem, hogy megkóstoljam ezt a speciális török halvát, de eddig mindig elmaradt. Cukrászdákban, utcai árusoknál gyakran felbukkan, irmik helvasi néven fut, valójában pusztán pirított gríz. Az első falatnál mosolyognom kell, pontosan olyan az íze, mint a mi grízes tésztánknak. Jár mellé egy kis török fagylalt, ami nem akármilyen: nyúlós, rágható, köszönhetően a szárított, porított vadorchidea gyökérnek, amellyel sűrűsítik. A desszertnek nagy a sikere, ízlik mindenkinek, házilag is ki kell kísérleteznem. Nem kifejezetten gyors, ellenben rendkívül egyszerű, ráadásul még reggelire is megteszi. Lehet turbózni fűszerekkel (kardamom, fahéj, narancshéj), vagy magokkal (pirított mandula, fenyőmag, pisztácia), de ezek nélkül is nagyon finom. A joghurthab hagyományosan nem jár mellé, saját adalék, jól kiegészíti.

Pirított grízes desszert joghurthabbal
(Irmik helvasi)

Hozzávalók (6 adag)
20 dkg gríz
10dkg vaj
2,5dl tej
2,5dl víz
5dkg cukor
1 vaníliarúd
csipet só
opcionális: fenyőmag, dió

Joghurthab

A grízhez lábasban felolvasztjuk a vajat. Hozzáadjuk a grízt, majd állandó kevergetés mellett addig pirítjuk, amíg enyhe aranybarna színt kap, kb. 30 percig. Közben a cukorral, csipet sóval és a vaníliarúd kikapart magjaival felmelegítjük a tejet a vízzel. Amikor a gríz megpirult, felöntjük a folyadékkal, és addig főzzük, amíg teljesen megpuhul, felveszi az összes tejet, és darabossá áll össze. Lezárjuk a lángot, a lábasra egy lap konyhai papírtörlőt, vagy konyharuhát teszünk, ráhelyezzük a fedőt, így hagyjuk állni 15 percig (a ruha az összes gőzt és nedvességtartalmat segít felvenni). A joghurthabhoz simára keverjük a joghurtot, tejszínt, mézet és citromlevet. Habszifonba töltjük, amelyet a leírás szerint kezelünk (előre is elkészíthető). A grízes desszert mellett kínáljuk, megszórhatjuk durvára vágott pisztáciával.