Serpenyős kukorica gyömbérrel és szezámolajjal

Úgy hiányzott erről az ételről a friss korianderzöld, hogy az nem is igaz. Ha még Brüsszelben lennék, akkor, ha éppen valamilyen véletlen folytán nem lenne a hűtőmben (kizárt), akkor leszaladnék a sarkon lévő Delhaize-be, és gyorsan vennék egy csomaggal. De mivel Budapesten sehová nem tudok hirtelen leszaladni egy csokor korianderért (persze, akadnak helyek, ahol mindig van, de odáig nem szaladok csak úgy..), az erkélyemen meg elhal villámgyorsan, maximum hozzágondolni tudom, hogy milyen finom is lenne azzal együtt. Kellene a csípősségéhez, fűszerességéhez. Sőt, ha Brüsszelben lennék, akkor vennék gyönyörű minőségű ördöghalat, bambuszpárolóban natúr megpárolnám, és arra halmoznám. Így, magában is remek, 10 percen belül elkészülő vacsora, kukorica meg aztán van elég, persze, kell egy-két kört járni, és mustrálni, mire az ember megtalálja a szép, telt, fényes szemű csöveket. Ha laktatóbbra kell venni, illatos párolt rizs illene alá, amely felvenné az erős ízeit, ha nem, akkor így, ahogy van, finom. Persze, mi nem az, amiben szójaszósz, fokhagyma, barnacukor, szezámolaj sül össze.

Hozzávalók (2 adag)

2-3 szép, jó minőségű csöves csemegekukorica

egy csokor újhagyma

2-3 szárzeller

kb. 2 cm-es friss gyömbér

2 gerezd fokhagyma

fél chilipaprika

kupica Shao Sing rizsbor (vagy helyette száraz sherry, esetleg vermut)

3-4 ek világos szójaszósz

1tk barnacukor

1-2 ek szezámolaj

olaj

A serpenyőben felhevítjük az olajat, majd közepes lángon megpirítjuk rajta a finomra aprított friss gyömbért, fokhagymát, kimagozott chilipaprikát, a felkarikázott újhagymát és a szárzellert. Felöntjük az alkohollal, hagyjuk elpárologni. A kukoricáról éles késsel lefejtjük a szemeket, a serpenyőbe tesszük. Erős lángon, néhány percig átforgatjuk. Közben összekeverjük a szójaszószt és a barnacukrot, ráöntjük a kukoricára. Pár percig még sütjük, hogy kissé rákaramellizáljon. Végül átforgatjuk a szezámolajjal. Újhagyma zöldjével (és friss korinaderrel) megszórva tálaljuk.

Szezám, tárulj!

Nem mindig a méret a lényeg –nézzük a szezámmag esetét: amilyen pici, már-már észrevehetetlen, olyan jelentős szerep hárul rá a világ konyháiban. Létezését már i.e.1600-ra datálják, ezzel az egyik legősibb fűszerfélének mondható. Eredete vitatott, tény viszont, hogy 2007-ben India és Kína voltak a legnagyobb termelők. Mind a közel-keleti mind az ázsiai konyha teljes mértékben elképzelhetetlen nélküle: előbbiben számos formában előfordul: a tahini (szezámkrém) lételem, de szirupos-ragacsos édességben, vagy a jellegzetes halvában is főszereplő. Másutt kenyereket szórnak meg vele, ennek egyik legfinomabb példája a török utcai árusok portékája, a kör alakú kenyér, a simit. Keleten szintén nemcsak sós ételekben, mártogatókban találkozunk vele, hanem desszertekben is, pl. kínai szezámos édességekben, vagy a vietnámi, rizslisztből készülő, olajban kisütött töltött gombócban (bánh rán).

A gomasio a japán konyha elengedhetetlen kelléke, nem más, mint pirított szezámmag és só keveréke, sima rizs ízesítésére is szolgál, még saját, formatervezett szórója is van, minden asztalon ott a helye. Általában 5:1 arányban állítják össze, a szezámmag javára. A za’atar a közel-keleti és az észak-afrikai konyha egyik alapfűszere: kétharmad-egyharmad arányban kevert szárított kakukkfű, savanykás szömörce (sumac) és szezám. Gyakran oregánó, esetleg menta is kerülhet bele. Az egyiptomi dukkah fűszerkeverék egyike azon kiegészítőknek, amelyet, ha megkóstolunk, soha többé nem szabadulunk tőle. Az első fázisban az égvilágon mindenre rá fogjuk szórni, a salátától a lecsóig. A másodikban mindig lesz házi készítésű a spájzban. A harmadikban, pedig kísérletek tárgyává tesszük. Felfedezzük, hogy pl. milyen magasságokba repíti a legbanálisabb paradicsomsalátát is.

Paradicsomsaláta egyiptomi szezámos fűszerkeverékkel (dukkah)

Dukkah fűszerkeverék

5dkg mogyoró
5dkg szezámmag
1ek egész koriandermag
1ek egész római kömény
1tk só

A mogyorót 180C-os sütőben megpirítjuk, majd héját egy konyharuhába csomagolva ledörzsöljük. Félretesszük, hogy kihűljön. A szezámmagot száraz serpenyőben, egyenletesen aranyszínűre pirítjuk, óvatosan, hogy nehogy odakapjon. Tányérra öntjük, ezt is félretesszük. A serpenyőt konyhai papírtörlővel kitöröljük, majd ugyanebben az edényben pár perc alatt illatosra pirítjuk a koriandermagot és a római köményt. Amikor minden hozzávaló kihűlt, mozsárban durvára törjük. (Az aprítógép nem felel meg, mert az olajos magvak miatt könnyen krémszerűre dolgozná. Ha nincs mozsarunk, inkább kemény felületen egy nehéz lábas aljával törjük meg.) A keveréket lehet variálni, kerülhet bele fekete bors, cayenne bors, menta, a magok lehetnek különbözőek). Nagyon finom olívaolajjal, újhagymával készített paradicsomsalátára szórva (amelyre szórhatunk petrezselymet, korianderzöldet és fetasajtot is). Egyiptomban hagyományosan kenyeret mártanak olívaolajba, majd dukkah-ba. Száraz helyen, dobozban tárolva 2-3 hétig eláll.

Még dukkah:
101cookbooks
Chow
Csirkenyárson
Bárányon
Nyelvhalon
Tojáson

Zöldbab dióolajjal és pirított dióval

Lassacskán kezdek magamhoz térni, a konyhában azonban még moderato-ban üzemelek -ez persze nem azt jelenti, hogy két hete egyáltalán ne főztem volna, csak még komolyabb akcióra nem került sor. Saláták, sorbet-k, egy-két vendégváró sütemény már debütált. Egyelőre még annak a varázslatában élek, hogy bármikor hozzájuthatok zöldpaprikához, kovászos uborkához, görögdinnyéhez, málnához, sárgabarackhoz, juhtúróhoz, stb. stb.

Vagy éppen sárga zöldbabhoz -ez Brüsszelben pl. különlegesség számba megy, ott alig találkoztam vele. A környékemen találtam egy zöldségest, akinek -már ha az ember a megfelelő időben megy -nagyon szép áruja van. Nála sikerült ezt a gyönyörű zöldbabot vennem -külsőre is látszódott, hogy kiváló minőségű, és nem is csalódtam -már nyersen is olyan friss, ropogós, lédús, zamatos, ízes volt, hogy szinte így is meg lehetett volna enni. Ezért olyan fogást készítettem belőle, amely minimálisan nyúl az ízéhez, csak még jobban kihangsúlyozza:

A zöldbabot nem vízben főztem, hanem gőzön kb. 8-9 percig pároltam (a hegyes végét soha nem vágom le, az a legízesebb). Közben 180C-os sütőben ugyanennyi idő alatt megpirítottam egy nagy marék diót. Tejfölt kikevertem dióolajjal, 1:2 arányban (2ek tejfölhöz 4ek dióolaj), kevés sóval, borssal, összeforgattam a zöldbabbal -úgy, hogy ne tocsogjon az öntetben, csak épp vékonyan bevonja. Pici reszelt citromhéjat is adtam hozzá. Végül megszórtam a pirított dióval és pirospaprikával (ami kivételesen nem magyar, hanem spanyol, füstölt).

Bulgur, ami nem kuszkusz

A bulgur, ez a búzából készülő, finomra őrölt, szemcsés hozzávaló, már nálunk is számos helyen kapható, elsősorban bio-boltokban, ill. közel-keleti élelmiszereket áruló üzletekben bukkanhatunk rá. Leginkább Törökországban és a Közel-Keleten elterjedt (előbbiben bulgur, utóbbi országokban burghul néven fut), de a mediterrán és az indiai konyha is használja. Készítésének az arab országokban óriási hagyománya van - a búzaszemeket előfőzik, megszárítják, majd megőrlik. A művelet régebben kézi módszerrel történt: aratáskor az asszonyok átválogatták a gabonát, megtisztították, hatalmas üstökben előfőzték, majd a háztetőkre kiterített pamut lepedőkön, napon megszárították. Végül a férfiak speciális, kizárólag bulgur-ra specializálódott malomba vitték, ahol malomkővel megtörték. Az utolsó fázisban átszitálták – így alakult ki a három különböző méretű, finomságú szemcse. A szegényebb, vagy távolibb háztartásokban csak megszárítva tárolták egész évben, és minden egyes főzés előtt frissen őrölték. A házi készítéssel ma már elvétve találkozni, az ipari feldolgozás pedig csak két fokozatot –finomat és durvát- eredményez. Bulgur nélkül elképzelhetetlen a közel-keleti konyha, Libanon két nemzeti ételének is alkotóeleme: a kebbé (vagy kibbeh) bulgurral és fűszerekkel kevert darált hús (esetleg hal, vagy zöldség), amelyet nyersen, vagy sülve kínálnak. A tabbouleh talán a leghíresebb fogásuk, egyben az is, amelyet a legritkábban készítenek autentikusan az országon kívül. Az eredeti ugyanis egy sötét zöld színű petrezselyemsaláta, amelyet épp csak néhány kocka paradicsom és bulgur pöttyöz (és nem fordítva).

Íme, két kedvenc bulgur recept:

Autentikus libanoni tabbouleh: szűrőben átöblítünk két ek bulgurt, egy tálba tesszük (áztatni nem szükséges*). Egész apróra felkockázunk 4 közepes méretű paradicsomot. A bulgurhoz adjuk, megsózzuk. Finomra aprítunk 3-4 szál újhagymát. Fejenként egy nagy adag petrezselymet (a pontos mennyiséget nehéz meghatározni, hazai piaci méretű csokorból legalább kettő-három csomagot), valamint néhány levél friss mentát finomra aprítunk, majd az újhagymával együtt a bulgurhoz adjuk. Végül ízlés szerint jó sok citromlevet (kb. 1,5 citrom levét) és olívaolajat öntünk rá, összeforgatjuk. Sózzuk, borsozzuk, csipet őrölt szegfűborsot adunk hozzá.

Kisir (török, csípős-paradicsomos bulgur saláta)
10dkg bulgurt egy tálba teszünk és leöntjük 2dl felforralt vízzel. Lefedjük, és 20 percig állni hagyjuk, amíg megpuhul. Közben vékony karikákra vágunk egy nagy csokor újhagymát, zöldjével együtt. Felaprítunk egy-egy csokor petrezselymet és mentát, kifacsarjuk egy citrom levét. A megpuhult bulgur-hoz hozzákeverünk 4 tk sűrített paradicsompürét, a citromlevet, 6-7 ek olívaolajat, friss chilipaprikát (ha nincs friss, szárított, vagy cayenne bors is használható), átkeverjük, hozzáadjuk az újhagymát és a zöldfűszereket. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, tálalás előtt néhány óráig behűtve állni hagyjuk, hogy összeérjenek az ízek.

*Amikor ilyen kis mennyiségű bulgurt használunk, nem szükséges áztatni, mert a saláta saját leve (paradicsom, olívaolaj, citromlé) megpuhítja. Nagyobb mennyiségnél, pl. a kisir esetében áztatni kell.

Van egy kiváló meleg bulgur receptem, amelyet Isztambulból hoztam, hozzá speciális Dél-Anatóliából származó bulgurt is, amelyből még pont maradt egy adagom, remélem, hamarosan el tudom készíteni, nagyon szeretném megosztani.

Brüsszeli éttermek

Több helyre írtam különböző brüsszeli gasztronómiai és éttermi életről szóló cikkeket, rengeteg e-mailt kaptam, amelyben éttermi tippeket kértetek tőlem, a blogon valahogy mégsem gyűjtöttem össze soha a kedvenc helyeimet, mindig elmaradt. Talán még nem késő –ezennel pótolom.

Brüsszelben óriási az éttermi kínálat, az ember csak győzze végigkóstolni a javát (jaj, mennyi helyre kellett volna még elmennem…). A brüsszeliek egyik kedvenc elfoglaltsága az étterem-látogatás, a jó helyek szinte kivétel nélkül, hétköznap is teltházasak. Hangulatos, lepukkant brasserie-től, elegáns csúcsétteremig, minden van a városban, az ember habitustól, társaságtól, pénztárcától függően tud választani a sok jó között.

Nem tudok egyetlen kedvenc éttermet megnevezni, a lista nem is rangsor, hangulattól, alkalomtól függően, az alábbiakat szerettem a legjobban. Konyhák, séfek persze Brüsszelben is változnak, az ajánló így módosulhat, nyugodtan ki lehet egészíteni. Az éttermek vasárnap és hétfőn gyakran zárva tartanak (mindig érdemes előre megnézni a nyitvatartást, mert érhetik az embert kellemetlen meglepetések). Érdemes figyelni arra is, hogy többnyire szigorúan ebéd- és vacsoraidőben (12.00-14.00, 18.30-22.00) van csak konyha, a kettő között bezárnak. Foglalás mindenhová ajánlott. Egy három fogásos vacsora, vízzel, egy pohár borral, kávéval kb. 50-60Eur (helytől függően persze változik)

Brasserie Roue D’Or
Tel. : 32-2.514.25.54

Rue des Chapeliers 26

www2.resto.be/rouedor

Negyed: belváros, Grand Place, M: Gare Central

Ez egy nagyon jellegzetes brüsszeli brasserie, közvetlenül a főtér, a Grand Place mögött. Ennek ellenére nem turistás hely, rengeteg helyi is jár ide. Belga klasszikusok, szecessziós beltér, enyhe bájos giccs, mogorva pincérek, korrekt konyha. Ha valakinek kevés ideje van, és a főtér környékén szeretne tipikus belgát enni, ezt ajánlom (és sokkal jobb, mint bármi a híres evős utcában, utóbbi nagyon turistacsalogató). Amit érdemes: kagyló (szezonban), steak, mustáros báránycsülök, desszertek.

Viva M’Boma
Tel. : 32-2.512.15.93

Vlaamsesteenweg 17

Negyed: St. Catherine, M: St. Catherine

Az egyik nagy kedvencem. Pici, hangulatos családi hely a St. Catherine tér mellett (ami egyébként is a város egyik gasztronómiai központja). Legalább két nappal előtte kell foglalni. A neve brüsszeli dialektusban azt jelenti, „Éljen a nagymama”. Belsőségekre specializálódott, kiváló máj, vese, remek steak, a város egyik legjobb legjobb tatárbifsztekje (filet américain néven fut). Vegetáriánusoknak nem ajánlott.

Brasserie La Paix

Tel. : 32-2.523.09.58

Rue Ropsy-Chaudron 49

http://www.lapaix1892.com/

Negyed: Anderlecht, M: Clemencau

Bevállalósoknak. Kifejezetten külvárosi negyedben, Anderlecht-ben, egykori vágóhíddal (ma hatalmas arab piac) szemben, nagyon multikulti városrészben ( barátnőm kommentárja szerint „Kairó és Varsó egyvelege”) található, az egyik legizgalmasabb brüsszeli étterem. Szintén nem kifejezetten vegetáriánus, főleg sertéshús +lábak, fejek és tsai.

Le Fils de Jules

Tel. : 32-2.534.00.57

Rue du Page 37

Negyed: Ixelles, Horta múzeum közelében

Talán ebben a francia baszk étteremben jártam a leggyakrabban. Konyhája kiváló, de nem egetverően kiemelkedő, viszont nagyon szeretem a hangulatát, és a kedves személyzetét. Tonhal, jakabkagyló, libamáj menü, korrekt árak, jó borok. Az étteremmel szemben saját üzlet, amelyben baszk specialitások kaphatóak (és borozgatni is lehet benne)

Bonsoir Clara

Tel. : 32-2.502.09.90

Rue A.Dansaert 22

Negyed: Bourse, M: Bourse, v. De Brouckére

Számos étterem kínál remek árú business lunch-ot, a Bonsoir Clara-ba csak ezért jártunk. Az egyik legjobb utcában (divat, design, kávézók), hangulatos, barátságos, gyors. 12.50 Eur-ért korrekt, gyors ebéd (általában hal) kellemes környezetben. (Ebben a műfajban ajánlom még a Belga Queen-t, ami sokkal pucosabb, de ha olyan típusú kell, akkor remek, és szintén a belvárosban található)

Le Fourneau

Tel. : 32-2.513.10.02

Place Sainte Cathérine 8

Negyed: St. Catherine, M: St. Catherine

Sajnos végül csak egyszer voltam, nagyon tetszett. Nyitott látványkonyha, körülötte bárszékeken ücsörgés, kis adagokban, tapas szerűen érkeznek a fogások, amelyek mindegyike kivétel nélkül frissen készül. A halak, tenger gyümölcsei voltak igazán kiemelkedőek. Foglalás nem lehetséges.

Little Asia

Tel: 32-2-5028836

rue St. Catherine, 8

http://www.littleasia.be/

Negyed: Bourse, M: Bourse, v. De Brouckére

Kiváló vietnámi étterem. A modern design abszolút autentikus konyhát takar – isteni nyári tekercs, levesek, pho, karamellszószos languszta. Desszertben nem erősek. Business lunch 15 Eur. Foglalás kötelező.

Garuda

Tel. : 32-2.513.05.92

Place St-Catherine 4

http://www.garudabrussels.be/

Szuper indonéz. Rijstafel-t kell rendelni – kb. 25 féle, különböző ételt hoznak ki, miniatűr kiszerelésben. Nagyon hangulatos, télen érdemes a kandalló melletti asztalt kérni. Régen egy fiatal indonéz lány főzött, ha ő van, zseniális a konyha, de jártam már úgy, hogy közepes volt.

Babeko

Tel. : 32-2.218.28.81

Place St Catherine 26

http://domi.quintagroup.com/babeko

Kedves hely, modern mediterrán és nemzetközi konyhával. Hihetetlenül jó fej a személyzet, és az egész étterem kisugárzása barátságos, bájos. Tökéletes, ha az ember egy laza, kellemes estét szeretne eltölteni. A konyha színvonala sajnos változó, ettem már kiemelkedőt és közepeset is.

Francois

Tel. : 32-2.511.60.89

Quai aux Briques 2

Negyed: St. Catherine

Brüsszel egyik legjobb halétterme. Elegáns, fehér abroszos, a közönséget nagyrészt elegáns, középkorú brüsszeliek alkotják. Az étteremhez saját halszaküzlet is tartozik, minden kifogástalan frissességű. Kiváló halak, kagylók, elsősorban klasszikus elkészítési módok. Aki osztrigában, homárban utazik, itt tegye, fantasztikusak.

Resource

164, rue du Midi,

Tel: 32-2-514-3223

Metró: Anneesens

http://www.restaurantresource.be/

Nemrégi felfedezés, kár, hogy csak egyszer sikerült megnéznem, több látogatást érdemel. Innovatív, kísérleti konyha, rengeteg zöldséggel, hallal, fúziós beütésekkel. Voltak hibapontok, de összességében nagyon izgalmas egy hely. Részletes beszámoló itt.

Jön még: konyhás boltok, gourmet üzletek

Bye bye Brüsszel, Helló Budapest!

Jovunk, megyunk. Elindulunk, megerkezunk. Donteseket hozunk. Eljuk az Eletunket.

A Chili es Vanilia mai nappal satrat bont brusszeli konyhajaban, es attelepul Budapestre. Ez peldaul azt is jelenti, hogy a jovoben a kedves olvasok nagy valoszinuseggel kevesebb kagylo, garnela es hal iranti lelkesedesrol ertesulnek majd. Vagy Jean-Philippe Darcis fenomenalis passiogyumolcsos pralinejarol is kevesebb szo esik. Gyakrabban koszonnek majd vissza ellenben a Nagycsarnok es mas piacok kinalatabol keszitett fogasok. Persze, ujonnan fel kell fedeznem magamnak mindent, biztos sokszor fogok racsodalkozni nyilvanvalo dolgokra.

Terveim szerint minden megy tovabb, ha az elso hetekben valoszinuleg egy kicsit talan lassabban is, amig beuzemelem az uj eletem. Konyham mar van.

Nagyon szepen koszonom az eddigi eveket, es mindenkit sok szeretettel varok a tovabbiakban. Mielott meg belekezdek Budapestbe, egy regi nagy adossagomat is rendezem - annyian kernek brusszeli ettermi tippeket, hogy ezeket mindenkeppen potolom.

Az e-mail cimem mostantol chiliesvanilia@gmail.com

VISZLAT, BRUSSZEL! Pici konnycsepp.

Levendulás-fehércsokoládés házi fagylalt

Sokáig meg voltam róla győződve, hogy a levendula konyhai használata csupán divatos, „trendi” gasztronómiai hullám, és kizárt, hogy bárki is komoly meggyőződéssel azt gondolja, hogy a provence-i lila mezők és a dédi ruhásszekrényének bódító illata valóban finom ételekben is. Mindaddig a pillanatig, amíg el nem készítettem ezt a levendulás-fehércsokoládés fagylaltot. A receptet tavaly nyáron egy New York-i szakácsiskola oktatója ihlette, egy olyan órán, ahol azt a készséget tanította, hogy hogyan inspiráljanak bennünket az adott évszak alapanyagai. Nyár lévén, a híres Union Square-i őstermelői piacon többek között egy csokor friss, illatos levendulát is felkaptunk. Kissé szkeptikusan álltam a feladat elé, amikor azonban megkóstoltam a fagylalt hűlő masszáját, tudtam, hogy nagy baj és függőség lesz a vége. Minden előítéletem egy perc alatt elszállt, azóta pedig szívesen és változatosan használom a levendulát. Az ismert, hogy édességeknek – főleg krémeknek, dzsemeknek, barackos desszerteknek, kellemes aromát kölcsönöz. De nyugodtan lehet kísérletezni sós fogásokkal is, kiváló vinaigrette-ben, pácokhoz, sültekhez, sőt halhoz is. Az egyetlen titka, hogy nem szabad túl sokat használni belőle, különben tényleg pacsuli ízű lesz. Ha valaki olyan szerencsés, hogy hozzájut friss levendulavirághoz, az a legfinomabb, ha nem, a szárított is megteszi, de vigyázat, csak a vegyszermentes, ehető virág jöhet szóba konyhai használatra!

Levendulás-fehércsokoládés házi fagylalt

Hozzávalók (kb. 7dl fagylalthoz)

4dlltejszín
2dl cukrozott, sűrített tej
5dkg fehér csokoládé, felaprítva
4tk szárított levendula (bio), vagy 4-5 szál friss virág
2 tojássárgája
csipet só

A tejszínt a sűrített tejjel közepes méretű lábasba öntjük, és forráspontig melegítjük. (Amikor pici buborékok kezdenek megjelenni a tetején, azonnal levesszük a tűzről.) Beletesszük a szárított (vagy friss) levendulát, és 20 percig letakarva állni hagyjuk, hogy a masszát finoman átjárja a levendula aromája. Ekkor kézi habverővel sűrűre, fehéredésig keverjük a tojás sárgákat. Leszűrjük az illatos tejszínes folyadékot, és lassan, folyamatos keverés mellett hozzáöntjük a tojáshoz, hogy kiegyenlítsük a hőmérsékletet. Visszaöntjük a lábasba, és állandó keverés mellett néhány percig alacsony tűzön főzzük (nem fog puding-szerűen besűrűsödni, folyékony marad). Közben hozzáadjuk a felaprított fehér csokoládét, hogy felolvadjon. A masszát teljesen lehűtjük (érdemes előző este elkészíteni), végül fagylaltgépben elkészítjük. Ha nincs fagylaltgépünk, a következőképpen járunk el: a jéghideg masszát dobozba öntjük, majd a mélyhűtőbe tesszük. Kb. óránként kivesszük, és mixerben átkeverjük, összesen 4-5 alkalommal.